visto che ha suscitato l'interesse di qualche confratello posto pseudo ricetta della mia salsetta piccante e varianti della stessa.
nota importante io vado a vista, non peso nulla e mi fido dell'assaggio e del mio occhio.
taglio molto finemente dello scalogno (preferisco quello romagnolo piccolo e contorto, non quelle mezze cipolle imbastardite che si trovano nei supermercati), e lo metto a soffriggere con un briciolo di olio di oliva utilizzando padella antiaderente abbastanza larga per fare in modo che quando aggiungerò i peperoncini gli stessi abbiano "respiro" nella superficie di cottura e riescano ad asciugarsi in tempi relativamente rapidi.
dopodiché aggiungo i peperoncini comprensivi dei semi che taglio finemente con coltello se precedentemente sono riuscito a farli asciugare un pò all'aria, altrimenti se li vedo acquosi li metto nel frullatore, ottenendo un trito abbastanza fine ma non poltiglioso. procedo a fuoco bassissimo per far evaporare l'acqua girando con costanza per almeno 10 minuti senza altre aggiunte. poi aggiungo sale fino e lascio andare sempre a fuoco molto basso girando spesso, per altri 5 minuti almeno. dopo questi 15-20 minuti il composto dovrebbe essere abbastanza asciutto per permettermi di aggiungere un pò di olio di oliva per ultimare l'asciugatura, cioè almeno altri 5 minuti sempre a fuoco molto basso.
quando reputo che il preparato sia abbastanza asciutto spengo il fuoco e aggiungo olio di semi, lascio raffreddare e metto in vasi di vetro che metto a riposo per almeno 24 ore in frigorifero, dove li tengo fino ad esaurimento del contenuto.
nulla di che, ma affinando la tecnica e la composizione degli ingredienti, sono i particolari a fare la differenza.
ovviamente la qualità dei peperoncini sta al primo posto, potendo uso i cornetti calabresi che contengono poca acqua anche da freschi e possono stare sul fuoco meno di altre varietà più polpose.
se necessario, per aumentare la potenza piccante aggiungo qualche habanero, che almeno sono "veri" e non frutto di sperimentazioni genetiche.
preferisco usare lo scalogno al posto della cipolla perchè più aromatico e con retrogusto simil-aglioso ma che non produce la fiatella tipica dell'aglio.
se voglio fare salsetta agliosa metto gli spicchi tagliati a metà insieme allo scalogno ma non li trito, per evitare di mangiarli per forza insieme al peperoncino. ovviamente i fan dell'aglio potranno procedere tritandolo finemente per aumentarne la resa. in caso di aglio tritato però, consiglio di metterlo verso fine cottura per esaltarne al massimo l'aroma.
la quantità di sale che impiego è leggermente abbondante per permettere la conservazione tranquilla anche per due o tre settimane, stante che meno acqua ci sarà all'interno del vaso meglio sarà per la conservazione.
utilizzo all'inizio olio di oliva, più resistente al calore, poi una volta spento il fuoco olio di girasole, che ha potere estrattivo più alto degli altri olii, per sfruttare al meglio l'amalgama dei sapori e l'estrazione del principio attivo dai peperoncini, ed essendo praticamente insapore non aggiunge altre note alla salsetta.
proporzione in volume e molto ad occhio, 4-5 parti di peperoncini per 1 parte di scalogno.
a casa mia questa va a ruba, anche tra amici e parenti, sono curioso di avere feedback se qualcuno proverà a farla ed accetterò ben volentieri consigli e varianti, per imparare o implementare c'è sempre tempo, una sola vita di certo non basta.
nota importante io vado a vista, non peso nulla e mi fido dell'assaggio e del mio occhio.
taglio molto finemente dello scalogno (preferisco quello romagnolo piccolo e contorto, non quelle mezze cipolle imbastardite che si trovano nei supermercati), e lo metto a soffriggere con un briciolo di olio di oliva utilizzando padella antiaderente abbastanza larga per fare in modo che quando aggiungerò i peperoncini gli stessi abbiano "respiro" nella superficie di cottura e riescano ad asciugarsi in tempi relativamente rapidi.
dopodiché aggiungo i peperoncini comprensivi dei semi che taglio finemente con coltello se precedentemente sono riuscito a farli asciugare un pò all'aria, altrimenti se li vedo acquosi li metto nel frullatore, ottenendo un trito abbastanza fine ma non poltiglioso. procedo a fuoco bassissimo per far evaporare l'acqua girando con costanza per almeno 10 minuti senza altre aggiunte. poi aggiungo sale fino e lascio andare sempre a fuoco molto basso girando spesso, per altri 5 minuti almeno. dopo questi 15-20 minuti il composto dovrebbe essere abbastanza asciutto per permettermi di aggiungere un pò di olio di oliva per ultimare l'asciugatura, cioè almeno altri 5 minuti sempre a fuoco molto basso.
quando reputo che il preparato sia abbastanza asciutto spengo il fuoco e aggiungo olio di semi, lascio raffreddare e metto in vasi di vetro che metto a riposo per almeno 24 ore in frigorifero, dove li tengo fino ad esaurimento del contenuto.
nulla di che, ma affinando la tecnica e la composizione degli ingredienti, sono i particolari a fare la differenza.
ovviamente la qualità dei peperoncini sta al primo posto, potendo uso i cornetti calabresi che contengono poca acqua anche da freschi e possono stare sul fuoco meno di altre varietà più polpose.
se necessario, per aumentare la potenza piccante aggiungo qualche habanero, che almeno sono "veri" e non frutto di sperimentazioni genetiche.
preferisco usare lo scalogno al posto della cipolla perchè più aromatico e con retrogusto simil-aglioso ma che non produce la fiatella tipica dell'aglio.
se voglio fare salsetta agliosa metto gli spicchi tagliati a metà insieme allo scalogno ma non li trito, per evitare di mangiarli per forza insieme al peperoncino. ovviamente i fan dell'aglio potranno procedere tritandolo finemente per aumentarne la resa. in caso di aglio tritato però, consiglio di metterlo verso fine cottura per esaltarne al massimo l'aroma.
la quantità di sale che impiego è leggermente abbondante per permettere la conservazione tranquilla anche per due o tre settimane, stante che meno acqua ci sarà all'interno del vaso meglio sarà per la conservazione.
utilizzo all'inizio olio di oliva, più resistente al calore, poi una volta spento il fuoco olio di girasole, che ha potere estrattivo più alto degli altri olii, per sfruttare al meglio l'amalgama dei sapori e l'estrazione del principio attivo dai peperoncini, ed essendo praticamente insapore non aggiunge altre note alla salsetta.
proporzione in volume e molto ad occhio, 4-5 parti di peperoncini per 1 parte di scalogno.
a casa mia questa va a ruba, anche tra amici e parenti, sono curioso di avere feedback se qualcuno proverà a farla ed accetterò ben volentieri consigli e varianti, per imparare o implementare c'è sempre tempo, una sola vita di certo non basta.
riuppo con una bella MIlfona... 
, e si riferiva alla mafia.
